Alaca Soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Aspik: Jöle içerisinde dondurulmuş yemek, bir çeşit jelatin.
Bavarua: Baveryalı bir aşçı tarafından yapılan, sütlü, yumurtalı ve jelatinli bir tatlı.
Brioş: Yumurtalı, yağlı ve mayalı, kahvaltıda yemem hamur kızartması.
Ben Mari: Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıkta pişirilmesi için kullanılan bir yöntemdir. Marie' nin banyosu anlamına gelen bu teknikte bir kap yarıya kadar sıcak su ile doldurulur. Ve gerekiyorsa ağır ateş üzerine oturtularak suyun sıcaklığının sürekliliği sağlanır. Bu kabın içine tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek bir ikinci kap oturtulur. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.
Çilav: Kokulu pirinç türü.
Dömi Glas: Yarı dondurulmuş et suyu.
Eskalop: İnce dövülmüş yağsız ve sinirsiz, tavuk göğsü veya dana eti.
Ekler: İçi kremalı, üzeri çukulatalı fondanla kaplı uzun pasta.
Fileto: Tavuk, balık, kuzu ve dana etlerinin kemiklerinin çıkarılarak dilimlere ayrılması.
Flanbe: Aleve tutularak pişirilmiş.
Florantin: Floransa usulü ıspanaklı poşe yumurta graten.
Fondan: Şekerleme haline gelmiş, pastacılıkta kullanılan beyaz krema.
Garnitür: Et veya balık gibi ana yemeği süslemek yada tamamlamak için eklenen sebze, patates gibi yiyecekler.
Gato: Kek yada pasta.
Glase: Donmuş, parlak, cilalı, üzeri kaygan şekerle kaplı yiyecek.
Havyar: Mersin balığının yumurtasından ezmek ve tuzlamak suretiyle yapılan siyah yada kırmızı renkli lezzetli ve besleyici yiyecek.
Jelatin: Jelatin özellikle soğuk tatlı ye pastalarda kullanılan kıvam verici bir üründür. Jelatini pastanelerden temin edebilirsiniz.
Kef: İçinde sebze ve/veya et, kemik kaynatılan bir sıvının üzerinde oluşan köpük. Kef, sıvının içinde malzemenin üzerinde kalmış, istenmeyen kısımların kaynama sırasında koparak üste çıkmasından oluşur. Kefin sık sık alınmaması halinde yemeğin berraklığı kaybolur ve hafif acımsı bir tat oluşur.
Kofik: Kurutulmuş dolmalık biber.
Konsome: Yağı alınmış, berraklaştırılmış et suyu.
Kapari: Kapari ağacının ağzı kapalı genç tomurcukları. Turşusu yapılır.
Karamel: Tatlılara renk ve lezzet vermek için kullanılan yanmış şeker.
Karamela: Şekerin biraz yakılmasıyla yapılan bir çeşit şekerleme.
Kroket: Galeta ununa bulanarak yağda kızartılan bir çeşit köfte.
Kruton: Bayat ekmek içlerinin küp şeklinde kesilip yağda kızartılmasıdır.
Kuvertür: Çikolatalı tatlıların yapımında profesyonel mutfaklarda sık kullanılan bir kakao türevi. Kuvertür yerine hemen her zaman bitter (sütsüz) çikolata kullanılabilir.
Marinat: Sığır, dana, koyun, kuzu, tavuk, av etleri ve balıklara fazladan bir lezzet katmak ve/veya yumuşamalarını sağlamak üzere hazırlanmış taze ot ve baharatlı bir sıvı. Pişmiş ve pişmemiş marinatlar daha çok eti yumuşatmak için kullamlır.Anmda hazırlanmış marinatlar ise ete lezzet katmak üzere düşünülmüşlerdir.
Meyane (Beyaz): Eşit miktarlarda margarin ve un kullanılarak hazırlanır. Meyane yapmak için margarini kalın dipli bir tencerede erittikten sonra unu ilave edip tel ya da tahta bir spatulayla karıştırarak çok ağır ateşte kumlu bir doku elde edinceye kadar pişirin. Bu meyanede un kesinlikle sararmamalıdır.
Meyane (Kahverengi): Bu meyane de beyaz meyane biçimde yapılır. Ancak burada pişme süresi biraz daha uzun tutularak meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.
Mirpua: Birçok yemeğe çeşni katmak üzere kullanılabilecek standart bir sebze ve otlar karışımıdır. Oran, 250 g havuca , 250 g soğan, 250 g kerevizdir. Bunlar iri küp biçiminde doğranır; yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilir.
Müskat: Küçük hindistan cevizi.
Nektarin: Tüysüz şeftali.
Pane: Bir yiyeceğin önce una, yumurtaya sonrada galeta ununa bulanıp kızartılması.
Pay: Un, yağ, su katılarak yapılan hamur türü.
Poşe Etmek: Yiyeceğin 90 - 95 derece, yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilmesidir. Poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmelidir. Poşe etmede kullanılan sıvı önce bir taşım kaynatılmalı, sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır.
Punç: Sıcak olarak içilen bir çeşit içki.
Rozbif: Kızarmış sığır filetosu.
Salamandra: Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve ısıyı sadece yukarıdan veren alet. Salamandra sayesinde yemekler pişmeden üzerleri kahverengileştirilebilir, ya da kara-melize edilebilir. Salamandra özellikle üzerine peynir ya da şeker serpilmiş yiyeceklerde kullanılır. Ev fırınlarının üst kısmı, salamandra olarak kullanılabilir.
Sote: Küçük parçalara doğranmış et, ciğer, böbrek, sebze gibi yiyeceklerin kızgın ve az yağda alt üst edilerek kısa sürede kızartılması.
Şatobriyan: Kızarmış patatesli, mantarlı ve soslu sığır bifteği.
Şeykır (Shaker): Barmenlerin sıkça kullandıkları bir alet. Metal bir şişe görünümündeki şeykır, kokteylde kullanılan içkilerin, meyve suları ve buzun en iyi şekilde karıştırılmasını sağlar.
Ştrudel: Elmalı yufka tatlısı.
Tart: Kalıpta pişen bir tür meyvalı pasta.
Tavuk Ütüleme: Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutulup tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
Tirhos: Ateş balığı sardalya.
Turta: Üzeri yufka kaplı meyveli yada kakaolu bir pasta çeşidi
Velute: Yağ, un, etsuyu katılarak hazırlanan özel sos.
Volovan: Yaprak hamuruyla hazırlanan bir çeşit soslu börek.
